อาหารอีสาน
อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ)...... มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจากผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอก อาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่นซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่าง ๆ รวมทั้งส้มตำอาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบอง อุดมด้วย พืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปียกหรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้นการใช้ผักหลายชนิดตามฤดูกาลเป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวานของผักต่าง ๆ รสเผ็ดของพริกกลิ่นหอมของครื่องเทศ และ ผักชีลาว หรืออย่างต้มแซบที่มี น้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของครื่องเทศและผักสมุนไพรเช่นกันคนอีสานจะรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักและโดยทั่วไปจะนึ่งข้าวเหนียวด้วยหวดหวด คือภาชนะที่เป็นรูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก
1) ซุปหน่อไม้ หน่อไม้เป็นอาหารที่นิยมทุกภาค คนไทยนำหน่อไม้มาลวกหรือต้มให้สุกก่อนที่จะรับประทาน อาจเนื่องมาจากหน่อไม้ดิบจะออกรสขื่นขม ประกอบกับในหน่อไม้ดิบ มีไชยาไนด์ในปริมาณมาก หากรับประทานดิบ อาจเกิดพิษต่อร่างกายได้ คนสมัยก่อนจึงทำให้ สุกก่อน แต่เขาไม่สามารถอธิบายเหตุผลนี้ได้ สิ่งนี้ถือเป็นภูมิปัญญาหนึ่งของคนไทย
ซุปหน่อไม้ เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่รู้จักกันดีและแพร่หลายในทุกภาค เนื่องจาก มีกรรมวิธีในการปรุงที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก
2) อ่อมปลาดุก “อ่อม” เป็นคำนาม ตามความหมายในพจนานุกรม ฉบับ ราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2525 หมายถึง ชื่อแกงชนิดหนึ่ง คล้ายแกงคั่ว แต่ใส่มะระ มักใช้แกง กับปลาดุก เรียกว่า แกงอ่อมปลาดุก ซึ่งเป็นลักษณะของแกงอ่อมภาคกลาง เนื่องจากแกงอ่อมของ ภาคอีสานมักไม่ใส่มะระ ซึ่งมีลักษณะน้ำข้น ใส่ผักหลายชนิดรวมกัน ต้มให้เปื่อย ถ้าใส่บวบที่มี เมล็ดข้างในสีขาว ไม่แก่จัด จะเพิ่มความอร่อยเมื่อเคี้ยว เมล็ดบวบ เนื้อสัตว์ทุกชนิดสามารถนำมา ทำแกงอ่อมได้ทั้งสิ้น
3) ลาบ เป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้ปลาหรือเนื้อดิบสับให้ละเอียด ผสมด้วย เครื่องปรุง มีพริก ปลาร้า เป็นต้น ถ้าใส่เลือดวัวหรือเลือดหมูเรียกว่า ลาบเลือด ชาวอีสานทุกครัว เรือนมักนิยมทำอาหารประเภทลาบในงานบุญต่างๆ เช่น งานแต่ง งานบวช งานศพ งานทำบุญ ขึ้นบ้านใหม่ เป็นต้น
ลาบปลาดุก เป็นอาหารประเภทหนึ่งในบรรดาลาบทั้งหมดที่ขึ้นขื่อของอีสาน และทุกภาครู้จักกันดี เนื่องจากปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่หาได้ในท้องถิ่น มีรสมัน หวาน เป็นปลาที่ ไม่มีเกล็ด และก้างน้อย จึงนิยมนำมาประกอบอาหารประเภทลาบ
4) น้ำพริกปลาร้า ปลาร้า หนึ่งในอาหารหมักหลายๆ ชนิดที่มักมองว่าเป็นอาหาร ที่มีกระบวนการทำที่ไม่ค่อยสะอาด มีกลิ่นที่ไม่น่าพิสมัย หลายคนในเมืองจึงปฏิเสธที่จะกินอาหาร ชนิดนี้อย่างสินเชิง โดยหารู้ไม่ว่าปลาร้าก็มีประโยชน์ทางด้านโภชนาการเหมือนกัน
ปลาร้าที่นำมาประกอบอาหารมักมีทั้งเนื้อและน้ำ ซึ่งการกินส่วนมากก็จะกินแยกกัน ปลาร้าและน้ำปลาร้าจะนำมาใส่อาหารของภาคอีสานได้แทบทุกชนิด เช่น น้ำพริก แจ่วบอง แกงหน่อไม้ แกงลาว แกงกบ หรือแกงพื้นเมืองอื่นๆ นอกจากนี้ยังใช้ในการทำหมักปลา อ่อมกบ แกงปลา ซุปหน่อไม้ ซุปเห็ด ส้มตำ เป็นต้น
น้ำพริกปลาร้า เป็นหนึ่งตำรับอาหารของชาวอีสานที่พบอยู่ในสำรับอาหารแทบทุกครัวเรือน ผักนานาชนิดถูกนำมาต้ม หรือรับประทานสดๆ จิ้มกับน้ำพริกชนิดนี้
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น